東北農業大學科研團隊聚焦健康肉制品研發，推動北方傳統特色肉制品加工向『綠色制造』轉變。讓我們一起走近這支科研團隊，看他們如何用龍江科技力量，護航『舌尖上的肉類安全』。
近日，由東北農業大學孔保華教授帶領的團隊項目『特色肉制品品質調控關鍵技術及功能性肉制品創制與產業化』獲得2023年度黑龍江省科技進步一等獎。這項技術有效解決了傳統特色肉制品脂肪和鹽含量高等問題，並讓肉制品在保持原有風味的同時，更加綠色健康。
東北農業大學食品學院教授、博士生導師孔保華：『亞硝酸鹽殘留量國家標准要求是每公斤30毫克，通過我們的技術攻關以後，可以降低到每公斤4-5毫克，相當於降低了80%到90%。另外在動物脂肪替代方面，采用了植物預乳化的技術。』
在傳統特色肉制品制作過程中，亞硝酸鹽既可以殺菌，又能讓肉制品呈現鮮艷的顏色。為了獲取替代亞硝酸鹽的發酵菌株，科研團隊歷時近兩年，到東北三省及內蒙古多個地區采集發酵肉制品的樣品，在近四百種菌株中反復篩、逐一嘗試，最終確定了三株呈色菌株。
東北農業大學食品學院教授、博士生導師陳倩：『通過基因工程的手段，對它裡面一些產色的基因進行了表達，最後實現了高產，並在一些發酵產品中進行了應用，實現了低硝制品的生產。』
目前，這項成果已推廣到全省20多家肉制品加工企業，應用這項成果的企業近三年新增銷售額150多億元。
哈爾濱大眾肉聯食品有限公司副總經理劉珂：『我們還和他們團隊進行技術開發，研究出了低脂、低鹽的紅腸，取得了明顯的社會效益和經濟效益，紅腸銷量與去年同比增長了20%左右。』
未來，科研團隊將繼續研究肉蛋白質的加工和改性技術，進而開發出更多適合嬰幼兒、老年人以及吞咽困難等特殊群體的高蛋白食品。
東北農業大學食品學院副教授、博士生導師劉昊天：『我們尋求一些企業進行產學研的合作，主要是針對於肉蛋白的功能提昇技術，我們進行成果的轉化，可能會涉及到一些產品，比如說肉蛋白粉，還有包括一些肉蛋白的飲料等。』
