近日，《撫遠鱘鰉魚鍋》團體標准通過專家審定，不僅標志著這道地方特色美食在烹飪制作方面向規范化、標准化邁出關鍵一步，確保消費者享受到正宗鱘鰉魚鍋，還為『中國鱘鰉魚之鄉』的美譽打上美味印記，為特色美食和鱘鰉魚規模化、產業化高質量發展提供重要支橕。
正如當年從東北菜中走出，俘獲無數人味蕾的東北鐵鍋燉，撫遠鱘鰉魚鍋如今從當地魚鍋品類中強勢躍出，『游』入極致單品賽道，以其『現殺、現涮』的特點與現代健康飲食理念相融入，憑『從頭吃到尾』『從內吃到外』『從肉吃到骨』、可涮可烤優勢，成為又一道黑龍江頂級美食。
還有不到一百天，黑龍江省第七屆旅游產業發展大會將在佳木斯啟幕。撫遠作為主會場，正通過重點打造鱘鰉魚鍋等『華夏東極』核心IP促進文旅多業態融合，全面加快產業轉型昇級。
一場鱘鰉魚鍋『復原』之旅
『團體標准內容全面、科學合理，具有較強的實用性和可操作性，既充分體現了撫遠鱘鰉魚鍋的傳統制作工藝和地域特色，又結合了現代餐飲行業的發展需求。』此次審定團專家，哈爾濱商業大學旅游烹飪學院院長石長波說。
華夏東極撫遠，位於黑龍江和烏蘇裡江交匯之地。這裡風光旖旎，『三花五羅十八子七十二雜魚』魚類資源豐富，被冠以『鱘鰉魚之鄉』『大馬哈魚之鄉』美稱。而鱘鰉魚作為白堊紀時期的『水中活化石』(史氏鱘與達氏鰉)，自古便是當地漁民的重要漁獲，和其他魚類一起放入鍋具中，以江水燉煮形成『魚鍋』這一粗獷而鮮美的飲食方式，成為撫遠飲食文化的重要符號。在各種魚類煎炒烹炸蒸燉煮的技藝中，赫哲族人創造出塔拉哈、炒魚毛等眾多傳統美食，以魚成宴、一魚成席的非遺美食赫哲族全魚宴，成為他們的待客之道。
近年來，隨著鱘鰉魚人工養殖模式日趨成熟，這一珍貴物種逐漸走上百姓餐桌。最早『復原』鱘鰉魚鍋的是當地餐飲人董萬庫。據撫遠餐飲烹飪協會會長劉濤回憶，董老爺子創新地將鱘鰉魚的不同部位配合不同刀法成菜，輔以拌魚肚、蒸魚鰾，手打魚丸等，一口炫滿口香大受歡迎，成為繼撫遠江鮮、魚宴之後的又一新寵。於是當地魚館全速跟進，一場鱘鰉魚鍋宴烹制探索之旅隨之展開。
陳嘉旭是第一批嘗試以鱘鰉魚鍋為主菜做魚宴的當地人。原本做旅行社的她，經常應游客要求到東極魚市掃貨，『回去怎麼分割？』『剁吧剁吧就涮了？』是被問得最多的問題，尤其鱘鰉魚。於是，陳嘉旭2020年開了一家只有一張桌的鱘鰉魚鍋館，主要為團友們做測試。她從魚的切分入手，對魚腸、魚肝、魚吻、魚脣、魚髓等進行精細分割處理，查資料後全面梳理鱘鰉魚烹飪方法，與同行們一起重新定義撫遠鱘鰉魚鍋宴。有的部位涮著反饋一般，就拌蒸炒烤……在現殺鮮食中進行嘗試，將火鍋與炒菜、燒烤在鱘鰉魚宴中進行充分結合，配以當地特色菜、食用菌、豆制品等，摸索出黑松露魚丸子、麻油魚肝、熗魚脆、椒鹽魚排、炭烤龍骨、錫紙魚鼻子等大眾最易接受吃法，鱘鰉魚鍋館一開即火。『有排面檔次，「一魚二十吃」讓品嘗美味嘎嘎有儀式感。』陳嘉旭說。
如今，『一魚二十吃』漸成趨勢，陳嘉旭的小店也發展到六個包房七張桌，旅游旺季天天爆滿。
標准化成美食發展新密碼
感情需要增溫度，來頓火鍋提提速。隨著撫遠鱘鰉魚鍋的興起，出現各家做法不同、技藝參差不齊，照葫蘆畫瓢等不規范情況。從撫遠旅游品牌打造和鱘鰉魚產業發展出發，由撫遠市市場監督管理局牽頭，聯合哈爾濱市標准化研究院、黑龍江省餐飲烹飪行業協會，及當地多家餐企共同起草的《撫遠鱘鰉魚鍋》團體標准應運而生。
撫遠市副市長郭志強表示，《撫遠鱘鰉魚鍋》團體標准通過專家審定，意味著對鱘鰉魚鍋原料選取、烹飪器具、魚的預處理、涮品制備、制作技藝、感官指標、食用方法等環節的制作技藝等進行了明確規范，鱘鰉魚鍋將進一步深深印刻撫遠IP，提昇撫遠美食的知名度和美譽度。
『通過標准化可以讓更多人准確地學習制作這些美食，廚師能在一定程度上還原其正宗風味。』省餐飲烹飪行業協會會長張金春表示，鱘鰉魚鍋宴是撫遠人的一次對技藝傳承與文化創新的嘗試，團體標准的出臺將對傳統美食的傳承和推廣具有重要意義。
哈爾濱市標准化研究院副院長高祥濤表示，近年來該院充分挖掘龍江特色美食資源，制定了《龍江傳統美食雙城殺豬菜》《龍江傳統美食雞西大冷面》《龍江特色美食齊齊哈爾烤肉》《龍江特色美食軟麻花制作技藝》《龍江特色美食鐵鍋燉制作技藝》等多項地方美食標准，及《鑫龍福麻辣燙底湯制作技藝》《齊齊哈爾燒烤蘸料》《餐飲業餐飲節約服務規范》三個省餐飲烹飪行業協會的團體標准，為龍江特色文旅產業內涵式高質量發展注入新動能。下一步，該院將著眼文旅產業發展新格局，積極探索『標准+文旅』特色產業標准體系建設，努力拓展美食和旅游融合發展新路徑，用美食打造旅游文化新名片，以院校、協會、專家名廚協作的方式，加快推進地方美食、消費服務標准研制。
撫遠開啟鱘鰉魚鍋產業探索
石長波表示，黑龍江眾多特色美食，以往依賴口耳相傳，傳承面臨斷代風險。通過制定標准，不僅為美食的傳承提供了有力保障，也有助於提昇龍江美食的整體品牌形象，增強其在市場中的競爭力，推動文旅產業深度融合。
目前，陳嘉旭研發的各種口味鱘鰉魚預制菜魚鍋禮盒備受遠方吃魚貨的盛贊，順豐冷鏈分分秒秒上路抵達，讓鱘鰉魚鍋成為非撫遠莫屬的招牌美食。
除標准中魚湯鍋、菌湯鍋、椒麻鍋外，當地各家特色鍋底新品層出不窮。其中，菌湯味鱘鰉魚火鍋極具市場認同度，成為賽道中的新晉明星。『鱘鰉魚鍋的制作技藝全面規范後，撫遠鱘鰉魚鍋企業將依托這一標准叫響品牌，形成良性發展趨勢。』劉濤說。
郭志強表示，隨著標准的推廣應用，撫遠鱘鰉魚鍋產業有望走出龍江走向全國，帶著撫遠蔓越莓、撫遠淡水魚、撫遠大馬哈魚等撫遠名優特產品一起，借勢走上全國人民餐桌。繼而像淄博燒烤、天水麻辣燙、蘭州拉面、齊齊哈爾烤肉一樣，因一道美食帶火一座城，形成『到撫遠必吃鱘鰉魚鍋』效應，及『鱘鰉魚鍋味就是撫遠味道』的記憶，持續推動撫遠鱘鰉魚產業向高附加值轉型。
今年9月，鱘鰉魚現代產業園區有望投產，將實現從魚苗繁育到加工的全鏈條智能化管理，在科技賦能與深加工方面實現突破，預計年產值達4.77億元。
撫遠鱘鰉魚鍋的產業化探索，是傳統飲食文化與現代科技、標准化戰略深度融合的縮影。從江畔漁火到頂級美食端上全國餐桌，這一口鮮香背後，既是生態保護的智慧，亦是地方經濟轉型的生動實踐。未來通過持續創新與品牌深耕，『撫遠味道』有望成為全國食客舌尖上的新寵。
